Aprovechando que hemos dado el “alta en montanera” para los últimos cochinos que nos quedaban paso por el blog para escribir sobre esta particular práctica.
Empezando por lo básico, ¿Qué es la montanera? Pues es la época en la que los cerdos ibéricos salen a la dehesa o al monte a alimentarse exclusivamente del campo, aprovechando la maduración de las bellotas y la otoñada.
La montanera abarca desde noviembre hasta final de febrero con pequeñas variaciones según clima y variedad de árboles. Un otoño lluvioso mantiene la bellota y retrasa su maduración mientras que si es seco la precipita y adelanta la caída. Según los arboles la abundancia de quejigos permite una entrada temprana y el alcornocal con la bellota palomera alarga alguna semana. Aunque tanto por su aporte nutricional, por la cantidad y regularidad de carga y por la preferencia del cerdo ibérico la bellota de encina es la más valorada.
Una parte fundamental en el buen desarrollo de la montanera es la otoñada. Con esto nos referimos a la hierba que sale tras las primeras lluvias de la temporada. Esta hierba completa la nutrición de los animales aportando la proteína de la que carecen las bellotas.
“Al cochino ibérico le cunde más la bellota si hay una buena otoñada” es una frase que siempre se le escucha a los que saben del tema. También dicen los viejos que los cochinos necesitan que haya hierba para refrescarse porque “con las bellotas se les calienta la boca”.
La montanera es una forma de pastoreo para el cerdo ibérico encuadrada en el régimen de ganadería extensiva. Esto quiere decir que los animales pastan en libertad en el monte lo que contribuye al bienestar animal, al mantenimiento del monte adehesado y repercute directamente en la calidad del producto. Pero también que están en competencia con los animales salvajes del entorno como venados o cerdos asilvestrados. En esta competencia el instinto del cerdo ibérico lo lleva a estar en el campo comiendo desde la madrugada (04:00am) para ser el primero en llegar a las bellotas caídas durante la noche. Cuando comienza a calentar el sol, a cosa de las 10 de la mañana acuden a los claros a comer hierba y sestear hasta que se encaman cuando el sol comienza a caer sobre las 5 de la tarde. En este itinerario se estima que comen unos 7 kg de bellota y 4 de hierba por animal y día.
En lo referente a la legalidad de la montanera para certificar a los cerdos como “de bellota 100% ibérico”, como es nuestro caso, hay que cumplir una serie de requisitos que serán auditados por entidades autorizadas y en última instancia por el ministerio de agricultura.
El primero de los tramites a cumplir es el “aforo de montanera”, según el cual dependiendo de la superficie arbolada de la finca y con una auditoria para comprobar la carga de bellota que tienen los árboles, te calculan la cantidad máxima de animales que puedes poner.
El siguiente es la “entrada en montanera” en esta auditoria además de comprobar que la identificación de los cochinos es correcta se pesan para iniciar el control de peso que establece la norma del ibérico. A la entrada en montanera los cerdos 100% ibéricos tiene que pesar entre 8 y 10 @, 92 y 115 kg (El cochino ibérico se suele pesar en arrobas @. Una medida de peso casi olvidada equivalente a 11,5 kg).
Después tenemos la visita de “media montanera” en la que se comprueba visualmente y con toma de fotos que hay bellota en suelo y arboles por lo que la montanera está siguiendo un curso correcto.
Para terminar con la visita definitiva, la de “salida de montanera”. Lo primero que se comprueba en esta es el peso de los animales y que hayan cogido al menos las 4@, 46 kg mínimas de reposición en montanera y que tengan la edad mínima exigida, 14 meses. También se ve el campo y dependiendo de la carga de bellotas que quede en suelo y arboles te dan el plazo para ir a sacrificio. Puede ser desde inmediato hasta 21 días. Si pasado este plazo aun tienes bellotas puedes solicitar una nueva visita de salida de montanera.
El último requisito para los animales, ya en el matadero, es que la canal pese más de 108 kg. Para esto tenemos calculado que se deben cargar con no menos de 13@ 149,5 kg.
Si cumplimos todos estos requisitos obtenemos la mejor certificación de la norma de calidad, “de bellota 100% ibérico” con lo que garantizamos al consumidor la calidad de los productos resultantes.
Esto conlleva un gasto importante económico y de mano de obra para el ganadero que, como la calidad, repercute en el cliente final.
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