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La raza

Debe ser del tronco ibérico puro, porque tiene una mayor infiltración de grasa en el músculo que será determinante en la calidad del producto final.
Denominaciones por raza:

IBÉRICO: Todo el que tiene, al menos el 50 % de raza ibérica por vía materna, pudiendo ser el padre de raza duroc o cruzado con ibérico.

IBÉRICO PURO: Como su nombre indica, aquel que es totalmente de raza ibérica, no está cruzado con raza duroc ni con ninguna otra.

Como curiosidad, reseñar que los cochinos de raza ibéricos puros, entre otras cosas, se caracterizan porque tienen una costilla menos que los demás.