Con Febrero se termina la campaña del cerdo de bellota 100% ibérico.
El final de esta montanera ha estado marcado por continuas lluvias que si bien entorpecen el manejo de los animales, nuestros cochinos se alimentan en montes con varios kilómetros de carril para llegar a ellos, también hace crecer abundante la hierba que tanto bien les hace a los cerdos de bellota.
Hacia años que no teníamos un invierno así de lluvioso, ahí se deja sentir el cambio climático, pero es el clima que siempre se ha dado en nuestra zona por estas fechas. Mi abuelo solía decir: “Si quieres que llueva ponte a mover cochinos”.
Esta campaña hemos sacrificado un total de 561 cochinos de los que 559 han sido calificados como CERDO DE BELLOTA 100% IBERICOS y 2 han sido descalificados de la norma por no cumplir con requisito de peso mínimo en canal.
Desde el 07 de Enero al 17 de Febrero han sido 7 semanas con una media de 80 cochinos semanales. Cantidad muy considerable teniendo en cuenta nuestras instalaciones.
La campaña siempre supone un sobresfuerzo tanto de trabajo como logístico que, dicho sea con modestia, superamos con buena nota cada año.
Nuestro trabajo en la campaña del ibérico no dista tanto de la matanza tradicional. Nos dedicamos al perfilado de las piezas: jamones, paletas, lomos, cabezas de lomo… y a la selección de carnes que dependiendo de la proporción grasa/magro se dedican a salchichón, chorizo o fritura.
Otra de las faenas de la campaña es el salado y posterior lavado de jamones y paletas. Momento determinante para marcar la futura calidad de los mismos y quizás uno de los mas personales de cada productor. En esto del salado hay montones de teorías, desde el tipo de sal, porcentaje de humedad, altura de las pilas hasta el tan importante tiempo en salazón y no me cabe duda de que cada maestrillo aplica su librillo.
Todos los jamones y paletas de la matanza han entrado en sal. Así en tres años cuando estén listas las piezas y comencemos a vender la montanera 2024/25 tendremos 1118 jamones y otras tantas paletillas de bellota 100% ibérico.
El resto de carnes incluidos los lomo de bellota 100% ibérico los congelamos para ir elaborando durante todo el año y que los productos lleguen al consumidor siempre en un estado óptimo de curación.
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