¿Cómo Fabricamos nuestros Productos del cerdo Ibérico?

Índice de Contenidos

La Raza

Debe ser del tronco ibérico puro, porque tiene una mayor infiltración de grasa en el músculo que será determinante en la calidad del producto final.
Denominaciones por raza:

IBÉRICO: Todo el que tiene, al menos el 50 % de raza ibérica por vía materna, pudiendo ser el padre de raza duroc o cruzado con ibérico.

IBÉRICO PURO: Como su nombre indica, aquel que es totalmente de raza ibérica, no está cruzado con raza duroc ni con ninguna otra.

Como curiosidad, reseñar que los cochinos de raza ibéricos puros, entre otras cosas, se caracterizan porque tienen una costilla menos que los demás.

Denominaciones por alimentación:

CEBO: Se subdivide en: Intensivo (estabulado) y Extensivo (en campo). Se trata de animales alimentados con piensos.
RECEBO: Animales que han pasado por la Montanera pero no han conseguido el peso adecuando, se termina su engorde con piensos.
BELLOTA: Es la calificación estrella. Son aquellos que han logrado su engorde en la Montanera con una reposición mínima de 4 @ de bellota  y, preferentemente, han pasado el verano en libertad con una alimentación natural y racionada. Esto implica que si bien la base de la alimentación es la bellota, al estar en libertad en el Parque Natural de Los Alcornocales y en el Parque Natural de Grazalema, complementan su alimentación con cereales y leguminosas.

Por tanto, se llega a la conclusión de que la máxima categoría es un IBÉRICO PURO DE BELLOTA

La cría

La etapa de cría del lechón, es decir, hasta las 2 años, no tiene incidencia en el producto final. A partir de este peso, empieza la recría, que coincide con el invierno y fin de la montanera. Entonces los marranos pasan a la “ricia” que es el aprovechamiento de la bellota que, por estar en zona de difícil acceso, no han consumido los adultos, también, aprovechando la gran diversidad de nuestros montes comen otros frutos que maduran en esta época, como, acebuchina (fruto del acebuche), lentisquina (fruto del lentisco), palmichas (fruto de la palmera) y un sin fin de otros frutos, bayas y demás. A continuación, ya en primavera, comen, fundamentalmente, hierbas. A esta etapa se le llama “yerbera”.En estas épocas, cuando el tiempo es adverso, se suplementan con una pequeña ración (entre medio y un kilo por animal) de grano (guisante, cebada, etc.)

Cuando se seca la hierba (ya en el verano) se le abre el acceso a unas cercas que en invierno se sembraron de una mezcla de cereales y leguminosas y que ya están maduros (yo suelo mezclar habas, guisantes y trigos, al objeto de equilibrar la alimentación). Una vez en las cercas, el ganado patea estos sembrados haciendo caer al suelo las semillas, que se ligan con la tierra, obligándolos a hacer un esfuerzo adicional para encontrar dicho alimento. Las charcas y los arroyos cercanos, que mantienen el agua durante el verano, satisfacen la gran apetencia de estos animales por disfrutar de la frescura que les proporciona chapotear en esas zonas que, a su vez, están generalmente protegidas del sol por medio de zarzales o ramajes bastante tupidos. Estos cochinos que vemos en la primera foto son primales en etapa de cría durante el verano.

Llegado el otoño, empieza la montanera (maduración y caída de la bellota) y el animal está lo suficientemente ágil para buscarla, con lo cual el aprovechamiento y reposición del cerdo es mayor. Esta etapa dura unos tres meses y al final de ella tienen un peso entre 12 y 17 arrobas y ya están aptos para el sacrificio. Los cochinos que vemos en la segunda foto ya son adultos durante la montanera. Se le practica una analítica para determinar que están libres de enfermedades y se trasladan al matadero.

Este traslado se realiza en camiones acondicionados para ello, en departamentos de 4 animales cada uno, a fin de que no se amontonen y dañen. Es de reseñar el especial cuidado que hay que tener en la carga y descarga porque se trata de animales pesados y cualquier mal manejo podría incidir negativamente en el producto final

El sacrificio

Tras descansar entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas después del traslado, se le da una ducha fría relajante y se procede al sacrificio, previo adormecimiento del animal para evitar que sufra.
Posteriormente, pelado y eviscerado, se pasan a enfriar en cámaras frigoríficas al efecto.
Al día siguiente, se llevan a la sala de despiece donde se separan y seleccionan las piezas que darán lugar a cada uno de los productos.

A continuación, se trasladan a la Fábrica de Embutidos y Salazones, en camión frigorífico, al objeto de no perder la cadena de frío, que es fundamental durante todos los procesos

La fabricación

El proceso más importante de todos. Cuando llega todo el material a la fábrica, lo único que hacemos es ponerle amor y mucha pasión en cada uno de los productos, mimando hasta el último detalle para conseguir la calidad de excelencia que buscamos para nuestros clientes.

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