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FRITURAS

Lomo en manteca. Se cortan los lomos en tacos de unos 4 centímetros de ancho y se depositan en el perol. Se le agrega pella molida, sal, pimienta negra en grano, laurel, etc. A fuego lento pasará la primera etapa hasta consumir su propia agua. A continuación se le aumenta el fuego hasta conseguir la fritura deseada. Es muy importante el punto de frito que queda a criterio de la maestría del artesano/a.

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Chicharrones. La materia prima es la panceta. Se le quita la piel y la capa de grasa que lleva a continuación, hasta quedar los músculos abdominales con las vetas de grasa que hay entre ellos. A esta pieza resultante se le llama sobrepella. Posteriormente se corta en cuadrados de unos 4 cm de lado, se pone en un perol a fuego medio, se le echa la sal, de vez en cuando se mueve con una paleta al objeto de que no se pegue al fondo y se queme. Al poco tiempo se empieza a fundir la grasa que tiene y comienza a freír. Pasadas dos horas se aumenta el fuego unos minutos para que el chicharrón dore, es decir, tenga el aspecto de frito y algo crujiente. Entonces ya ha soltado prácticamente toda la grasa. Se apaga el fuego, se le extrae la manteca y se deja enfriar. Pasadas unas horas, se envasa al vacío para conservar intactas sus propiedades.

Es de resaltar que durante la fritura y, especialmente al final, desprende un intenso aroma que inunda la zona y hace agradable esta faena.

También se pueden envasar en botes de cristal rellenos de su propia manteca.

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Frituras de magro. Tal cual se han extraído los magros se ponen a freír a fuego lento durante 45 minutos. Posteriormente se le retira la grasa líquida y la parte sólida se pica con placa de seis milímetros. Se pasa de nuevo al perol agregándole los aliños que son, el caso de blanca: vino blanco, pimienta, sal, laurel, etc.; y en el de roja: pimentón, sal, pimienta molida, etc. Se le aplica fuego fuerte durante 15 minutos. Se deja enfriar hasta el punto de cuajo, removiéndose y llenando los botes de cristal dejándoles unos dos centímetros vacío para, una vez solidificado agregar su propia manteca pura líquida y así evitar oxidación. El removido se hace para que la pasta quede bien mezclada la zurrapa y la manteca y perfeccione su untuosidad y sabor.

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